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Toda a fama da carne wagyu vem do marmoreio: a gordura intramuscular que dá à peça um visual semelhante ao mármore e é responsável por sua maciez.
Uma das variedades mais famosa do wagyu é o Kobe Beef, mas, para receber esse nome, o animal precisa nascer, crescer e ser abatido na província japonesa de Hyogo, além de cumprir rigorosos critérios de qualidade.
No Brasil, é possível encontrar diversos cortes do wagyu, como a picanha, o ancho, o chorizo, a fralda, entre outros. E o preço do quilo vai variar conforme o marmoreio: quanto maior, mais caro.
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Esse boi toma cerveja?
O wagyu ficou famoso por conta das “mordomias” que recebia antigamente, como beber cerveja e receber massagem. Esse tratamento todo especial era muito praticado no Japão, mas não existe mais na maioria das fazendas e nem é mais visto nos grandes confinamentos do país.
Acreditava-se que a cerveja facilitaria a digestão do animal, ao provocar relaxamento, enquanto a massagem atuaria como drenagem linfática, ajudando na infiltração de gordura para a formação marmoreio.
Antigamente, no Japão, boi japonês tinha muitas “mordomias”, como beber cerveja e receber massagem, como mostra imagem de reportagem de 2015 — Foto: Reprodução/Globo Rural
Mas nada disso tem comprovação científica, afirma Daniel Steinbruch, presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu (ABCWagyu). A maciez e o sabor únicos da carne são dados, na verdade, pela própria genética do wagyu.
“O que nós precisamos é dar as condições ideais para que o boi expresse a sua genética, o que significa, por exemplo, proporcionar uma dieta balanceada. O segredo está em uma alimentação rica em amido, pois é dele que o boi vai tirar energia para transformar em marmoreio”, diz Steinbruch.
Sai cerveja, entra cevada
Carne de wagyu tem gordura entremeada na carne — Foto: Rafael Miotto/G1
Os grãos ricos em amido são milho, sorgo, arroz, trigo e a própria cevada. Alguns bois wagyu no Brasil, apesar de não beberem a “cervejinha” diretamente, se alimentam das sobras dessa indústria.
“O que alguns criadores dão é a borra que sobra do processo de fermentação da cevada porque é uma boa fonte de proteína, um excelente alimento para os bovinos”, diz Steinbruch.
Já a massagem pode servir para dar bem-estar aos animais, mas, nas grandes fazendas, não é algo comum, diante do tamanho do rebanho.
Origem e chegada ao Brasil
Boi wagyu na Fazenda Yakult — Foto: Divulgação
O nome do animal vem de “wa”, que significa “do Japão”, e “gyu”, que quer dizer “gado”.
Os primeiros ancestrais do wagyu moderno chegaram ao Japão por volta do século 2, vindos da península coreana. Descendentes do gado Hanwoo, eram utilizados como bois de tração, responsáveis por arar a terra e movimentar moinhos de grãos, conta a associação WagyuBrasil.
Justamente pela sua força e resistência física, desenvolveram a característica que os tornou famosos: a elevada quantidade de gordura entre as fibras musculares.
Esse rebanho permaneceu isolado no Japão até 1868, quando a Restauração Meiji deu início ao desenvolvimento do wagyu moderno. A partir daí, criadores japoneses realizaram cruzamentos com raças importadas até chegar às linhagens conhecidas atualmente.
Em 1976, os primeiros exemplares de wagyu deixaram o Japão rumo aos Estados Unidos. E, na década de 1990, começaram a se espalhar pelo mundo.
No Brasil, ele chegou em 1992, através da dona de uma famosa marca de bebida: a Yakult, que trouxe a raça pura japonesa. Mais de três décadas depois, a empresa continua entre as maiores produtoras de wagyu do Brasil.
Hoje, o rebanho brasileiro é formado tanto por animais puros quanto por cruzamentos com outras raças. Segundo a ABCWagyu, o país tem cerca de 5 mil wagyus puros e outros 30 mil animais cruzados.