A diferença pode parecer sutil, mas reflete no sabor, na qualidade e no valor nutricional do alimento.
No Brasil, somente duas espécies de peixe são oficialmente reconhecidas como bacalhau: o Gadus morhua (encontrado no Oceano Atlântico) e o Gadus macrocephalus (do Oceano Pacífico).
Quem explica é a Lícia Lundstedt, chefe-adjunta de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Pesca e Aquicultura.
Já os peixes vendidos como “tipo bacalhau” são de outras espécies, como Saithe, Ling e Zarbo.
“Por passarem por um processo de salga e secagem parecido ao do bacalhau, eles acabam desenvolvendo características parecidas, como formato, textura, cor e cheiro”, explica a especialista.
Vale destacar que, segundo ela, a denominação “tipo bacalhau” é legítima e, inclusive, deve ser usada para identificar que não se trata do original.
“Até mesmo espécies nacionais, como o pirarucu (Arapaima gigas), quando submetidas a esse tratamento, podem ser vendidas como ‘bacalhau brasileiro’, exemplifica.
No Brasil, somente duas espécies de peixe são oficialmente reconhecidas como bacalhau: o Gadus morhua (encontrado no Oceano Atlântico) e o Gadus macrocephalus (do Oceano Pacífico) — Foto: Pixabay
Diferenças
Além de serem de peixes diferentes, o bacalhau verdadeiro e o “tipo bacalhau” têm características diferentes.
As características organolépticas (percebidas por meio dos sentidos, como sabor, cheio e textura) do bacalhau verdadeiro são mais apreciadas e valorizadas que a do “tipo bacalhau”, segundo a especialista.
Como identificar o ‘bacalhau verdadeiro’
A principal dica é ler o rótulo com atenção. Nos bacalhaus verdadeiros deve estar presente o nome científico da espécie (Gadus morhua ou Gadus macrocephalus).
Mesmo nas peças não embaladas, vale a pena buscar se informar sobre o nome científico do produto, segundo a especialista.
Além disso, apesar da identificação visual ser difícil, já que os cortes e a conservação influenciam no aspecto, existem algumas pistas que ajudam na hora da escolha, segundo a especialista:
- cor da carne: o bacalhau verdadeiro tem carne clara, quase branca, com coloração uniforme. Já o “tipo bacalhau” tende a ter tonalidade mais escura ou amarelada;
- lascas: no bacalhau legítimo, elas são grossas, firmes e se soltam com facilidade após o cozimento. No “tipo”, costumam ser menores e irregulares;
- postas (corte mais grosso, na espinha): as do bacalhau autêntico são mais altas, largas e regulares, enquanto as do “tipo” costumam ser mais finas e estreitas;
- cheiro: o bacalhau verdadeiro tem aroma de peixe suave. O “tipo bacalhau” pode ter cheiro mais forte e marcante;
- preço: em geral, o tipo bacalhau é mais barato que o original.
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