“A garapa vem com o teor de açúcar um pouco mais alto. Aqui na sala de destilação, vamos abaixar o teor de açúcar para entre 14% e 16%, que é o ideal para o fermento trabalhar”, explica Avelino.
Depois de abaixar o teor adicionando água, ele adiciona fermento para iniciar a fermentação. É a transformação do açúcar em álcool. O fermento trabalha até zerar o teor de açúcar. Nessa fase, o caldo passa a se chamar mosto.
Trabalhar com produção de cachaça requer conhecimento e paciência. O tempo é aliado do mestre alambiqueiro.
Só a fermentação leva de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura. Depois que o caldo é bombeado para o alambique de cobre, são mais duas horas em temperatura entre 90°C e 95°C, até passar pela serpentina de resfriamento.
A etapa seguinte é a destilação. O processo tem três etapas: cachaça de cabeça, cachaça coração e cachaça cauda (ou rabo).
Depois de destilada e separada a cachaça coração, ela é enviada para tonéis de diferentes tipos de madeira para envelhecer. São usadas madeiras como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim. Há também um tonel com blend de jequitibá rosa e amendoim.
Em Ourinhos (SP), o Sítio Engenho Velho é tocado por Álvaro Peixoto. O que começou como hobby virou negócio. Álvaro, engenheiro agrônomo que sempre trabalhou no setor sucroenergético, conta que comprou o sítio em 2007. Já existia uma estrutura de alambique no local.
Com o tempo, a cachaça produzida ali passou a ser apreciada não só por amigos e parentes, mas também por especialistas. E aí vieram as premiações.
O alambique faz parte da Câmara Setorial da Cachaça. No concurso Cachaça SP, do governo estadual, a cachaça premium do sítio ganhou ouro. Recentemente, no Chile, em um concurso global, a cachaça envelhecida 36 meses no carvalho ganhou prata.
Com a premiação no Chile, o produtor afirma com orgulho que Ourinhos tem uma das melhores cachaças do mundo.
Veja a reportagem exibida no programa em 08/02/2026:
Alambiques preservam a tradição da cachaça artesanal
